Assaalamu'aalaikum warohmatullahi wabarokatuh,
saya akan menceritakan kegiatan kita di hari ini. hari ini adalah hari kedua kita di minggu praktek ini tepatnya tanggal 13 agustus 2019, hari ini menu yang kami buat adalah indonesian buffet, kemarin kelompok kami telah prepare semua bahan dalam pembuatan ikan cuka dan soto banjar dan preparean untuk menu celebes buffet sudah di prepare kemarin sehingga besok kami tidak kewalahan dalaam memasaknya. kali saya dan adit akan melanjutkan pembuatan soup untuk indonesian buffet, kemarin saya sama adit telat dalam merebus ayam dan telat membuat adonan prekedel kentang, sebelum doing kami mengeluarkan semua hasil preparean kemarin dari chiller dan saya bersiap siap boil chicken stock dan menyiapkan bahan bahan tambahan lainnya.
setelah itu teman teman lainnya juga membantu dengan merendam bihun dengan air sampai lembek. sedangkan saya mulai untuk menggoreng prekedel kentang yang telah dibentuk bentuk kemarin. setelah selesai menggoreng kentang kamipun mulai oneline dan yang incharge hari ini adalah chef aldino, chef dino adalaah executive chef di hotel GAMMARA dan merupakaan alumni dari kampus politeknik pariwisata negeri makassar. disini chef aldino menjelaskan metode metode memasak pada hari ini tentang menu serta mengajarkan fungsi bahan bahan dan banyaak lagi pembahasan pembahasan yang disampaikan oleh chef dino. kami oneline kurang lebih 1 jam. setelah selesai kami memasak telur untuk menu sosto banjar( hard boil egg) menggunakan mesin sous vide.
sementara itu teman yang lainnya juga memasak ikan untuk menu ikan cuka menggunakan mesin sous vide. setelah selesai di sous vide. ikan itu di saute sampai berwarna agak kecoklatan. menu soup akhirnya selesai akan tetapi waktu untuk mengeluarkan makanan ke restaurant masih lama sehingga kuah atau kaldunya di simmer menggunakan api kecil supaya tidak dingin, lalu kamipun istirahat dan bersiap siap untuk melaksanakan shalat dzuhur. barulah kami mengeluarkan semua menu setelah melaksanakan shalat.
setelah itu kami juga mulai prepare untuk menu oriental tapi hari ini yang kami prepare hanya sebagian bahannya saja lalu kaami bersiap siap untuk makan siang, setelah makan siang kamipun bersiap siap untuk melaksanakan general cleaning. kami melaksanakan GC sesuai section yang telah di bagi daan setiap pertemuan telah di jadwal siapa siapa yang bertugas untuk melaksanakan cuci alat di steward, dan section lainnya.
setelah selesai melaksanakan generaal cleaning kamipun istirahat. sambil menunggu oneline untuk pulang. rasa cape dan dahaga kami hilang dan berkurang karena canda gurau selalu ada di setiap kami istirahat, yah. bersyukur punya teman seperti mereka hehehe, meskipun dalam keadaan yaang sedih akan tetapi mereka tetap kuat.
thank you guys
wassalamu'alaikum warohmatullahi wabarokatuh.
Recipe IKAN CUKA:
1. INGREDIENTS:
~ fish fillet of your choice,( tuna mackeler, mahi mahi, snapper, or portion-sized whole mackerels ) 800 gr.
~ coconut oil for frying 60 ml.
- marinade:
~ ginger 75 gr
~ galangal ( laos ) 75 gr.
~ garlic 75 gr.
~ rice vinegar( optional lime juice ) 2 tbsp.
- Dressing:
~ coconut oil 2 tbsp
~ shallots, peeled 200 gr
~ small garlic, peeled 100 gr
~ large red chillies, whole 75 gr.
~large green chillies 75 gr,
~ salam leaves 3
~ kaffir lime leaves 3
~ turmeric leaf, torn 1
~ seafood stock 600 ml
~ rice vinegar 75 ml.
~ salt, to taste
~ ground white pepper, to taste
2. PROCEDURE:
~ brine fish for 3-4 hours as described on page 32. rinse fillets under running tap water and pat dry.
~ to make the marinade, combine all ingradients in a stone mortar or food processor and grind into a very fine paste. reserve half of the marinade for the dressing.
~ marinate fish with half of the marinade and refrigerate for 1 hours or vacum pack for a better result.
~ heat oil in a shallow frying pan and very quickly fry fish on both sides until a little golden.
~ to prepare the dressing, heat oil in a sauce pan. add thr reserved half of the marinade and quickly fry for 1 minutes until fragrant, add shallot, garlic, chillies, and leaves and saute over medium heat for 2 minutes. fill saucepan with seafood stock and rice vinegar and simmer over medium heat for 7 minutes. season to taste with salt and white pepper.
~ vacuum cook fish at 4 derajat celcius ( see page 34 ). fillets that are 1,5 cm thivk will take a little longer.
~ combine fish fillets and soup.
Komentar
Posting Komentar