TERMINOLOGI SOUS VIDE
Sous vide cooking is such a new science that chefs are only beginning to explore its possibilities.
Techniques will surely evolve and change in years to come.
Some of the main applications of sous vide cooking as it is practiced today are detailed
below. Please note temperature ranges are approximate. Immersion circulators (p. 52) are
extremely accurate, and chefs may specify temperatures to within a fraction of a degree to
get the precise results they want.
The most commonly used packaging equipment in food service is a
chamber vacuum packer. Food is placed in a specially designed plastic bag and
inserted in the chamber. The chamber is then closed and the machine pulls
the air from the bag and seals the bag. Vacuum pressure may be varied from low,
for delicate, easily crushed foods, to high, for firmer foods.
Precise control of cooking temperature is at the heart of sous vide cooking,
and for this, immersion circulators are used to heat the water in a hot-water
bath. Immersion circulators have a heating element, a pump that constantly
circulates the water, and a temperature control that can keep the water at a
steady temperature to within a fraction of a degree.
Rapid cooling is also important in sous vide cooking. Larger operations
may want to invest in a blast cooler. For smaller kitchens, a regular ice bath
may be sufficient.
sous vide
sous vide memasak adalah sebuah ilmu baru seorang chef yang bermula untuk menjelajahi sebuah kemungkinan. tekhnik ini pasti akan berkembang dan berubah dalam beberapa tahun yang akan mendatang. beberapa aplikasi utama dari sous vide seperti detail praktek di bawah ini. tolong untuk mencatat kisaran suhu sekitar. sirkulasi perendaman sangat akurat, dan chef dapat menentukan suhu dengan sepersekian derajat untuk mendapatkan hasil yang presisi yang mereka inginkan.
peralatan pengemasan yang paling umum digunakan dalam layanan makanan adalah ruang pengemasan vakum. makanan ditempatkan dalam sebuah kantong plastik desain khusus dan di masukkan kedalam ruang. ruang kemudian ditutup dan mesin menarik udara dari kantong dan menutup kantong. tekanan vacum mungkin bervariasi dari rendah, untuk halus, makanan yang mudah hancur, hingga yang tinggi, makanan yang keras.
kontrol yang tepat akan suhu memasak ada di hati memasak sous vide, dan untuk ini, circulator perendaman digunakan untuk memanaskan dalam sebuah pemanas air. circulator perendaman mempunyai sebuah element pemanas, mempunyai pompa yang selalu memutar air, dan sebuah pengatur suhu yang bisa menjaga air pada suhu yang stabil dalam sepersekian derajat. pendinginan cepat sangat penting dalam masakan sous vide. operasi yang lebih besar mugkin ingin berinvestasi dalam sebuah pendingin. untuk dapur lebih kecil, sebuah es biasa mungkin cukup.
Komentar
Posting Komentar